A mięso bez krwi wolniej?
(...)
Masz jakieś materiały naukowe na temat tego, że mięso niewykrwawione psuje się szybciej a jego jedzenie jest niebezpieczne? Ktoś to kiedykolwiek badał? Są jakieś opracowania na ten temat?
Mięso jest źródłem substancji odżywczych, a zwłaszcza pełnowartościowych białek, witamin z grupy B, tłuszczów i niektórych substancji mineralnych. Przeciętny skład chemiczny świeżego mięsa wieprzowego chudego wynosi: białka - 20,1%, wody - 72,3%, tłuszczu - 6,3%, cukrów - 0,4%, popiołu (substancji mineralnych) - 0,9%. Mięso tłuste zawiera więcej tłuszczu (ok. 35%), natomiast mniej białka i wody. W świeżej tkance mięśniowej znajduje się do 1% cukrów (glikogenu, glukozy), natomiast w wątrobie do 4%.
Jak podano w poprzednich rozdziałach drobnoustroje potrzebują dla swych procesów metabolicznych substancji białkowych, odpowiednią ilość wody, niektórych związków nieorganicznych i cukrów, które są często starterami rozwoju. Te wszystkie potrzeby zaspokaja mięso, stanowiące idealną pożywkę dla różnych drobnoustrojów.
Krew swym podstawowym składem chemicznym jest zbliżona do mięsa, zawiera nieco mniej białek, lecz więcej wody, co stwarza jeszcze lepsze warunki środowiskowe dla rozwoju drobnoustrojów.
Krew ulega łatwiej zepsuciu niż mięso, ponieważ jest dla drobnoustrojów lepszą pożywką. Z uwagi na wysokie pH, wynoszące po uboju 7,5-7,6 oraz dużą zawartość wody i rozpuszczalnych białek wyjątkowo sprzyja rozwojowi drobnoustrojów. Przyczyną zepsucia krwi są pałeczki okrężnicy, Pseudomonas, enterokoki i inne ziarniaki (gronkowce, pakietowce) oraz laseczki tlenowe i beztlenowe.
Krew nawet w naczyniach krwionośnych nie zawsze jest jałowa. Po jedzeniu i w wypadku dużego zmęczenia zwierzęcia drobnoustroje mogą się do niej przedostać z przewodu pokarmowego. Dlatego przed ubojem zwierząt rzeźnych przez odpowiedni okres czasu zapewnia się im odpoczynek i nie podaje karmy. We krwi prawidłowo przygotowanych do uboju zdrowych zwierząt może nie być bakterii. Zanieczyszczenie krwi drobnoustrojami następuje głównie wtórnie z noży, skóry, odzieży, rąk pracowników i naczyń do zbiórki krwi.
Krew zbierana w sposób prawidłowy może zawierać tylko kilka tysięcy drobnoustrojów w 1 cm3. Ponieważ niemożliwe jest otrzymanie krwi jałowej, musi być ona natychmiast schłodzona. Obowiązuje zasada możliwie szybkiego zużycia krwi do przerobu. W temperaturze pokojowej i wyższej krew w zależności od początkowego zakażenia psuje się szybko, występują objawy gnicia.
Prof.dr Józef Maleszewski
Pozdrawiam cieplutko
Dosia